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Kölsch: Geschichte, Sorten, Herstellung und Brauereien des berühmten Kölner Biers

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Ein Kölner Köbes mit einem Kranz Kölsch.
Kölsch wird traditionell im Kranz serviert (Archivbild). © Oliver Berg/dpa

Kölsch blickt auf gut 1.000 Jahre Tradition zurück. Alles zur Geschichte, den Sorten, der Herstellung und den Brauereien des berühmten Kölner Biers im Überblick.

Köln – Wenn sich Kölner in Gaststätten und Restaurants, bei Events oder privaten Partys treffen, gehört Kölsch immer dazu. Die lokale Bierspezialität ist bei den in Rheinland verkauften Sorten führend. Insgesamt zehn Brauereien dürfen die geschützte Bezeichnung heute verwenden. Rheinaufwärts in Bonn heißt das gleiche Bier schon wieder Bönnsch.

Köln: Die Geschichte eines Biers – vom Grutbier zum Dollbier

Die schriftliche Geschichte des Kölner Biers beginnt 1285. In diesem Jahr wurde erstmals ein Kölner Brauer namens Henricus Medebruwer (Met-Brauer) erwähnt, der passenderweise in der Bechergasse wohnte. In dieser Zeit existierte außerdem schon ein Kölner Brauamt, aus dem 1396 die Zunft der Kölner Brauer hervorging. Das damals gebraute Bier war noch kein Kölsch im heutigen Sinne. Es wurde mit einer Kräutermischung („Grut“) gewürzt und entsprechend Grutbier genannt. Hefe war noch unbekannt und so durfte das Getränk an der Luft gären.

Schon 1392 verzeichneten die Kölner Annalen eine Produktion von 32.000 Hektolitern Grutbier, 1438 zählte die Zunft der Bierbrauer 21 Brauereien. Mittlerweile gab es sogar drei Sorten: Grutbier, Hopfenbier und Keutbier, eine Art Vorläufer des Weißbieres. Eine Besonderheit war das sogenannte Dollbier, dem das für seine berauschende Wirkung bekannte Bilsenkraut beigefügt wurde. Weil es zu viele Kölner zu „doll“ trieben, durften es Kölner Brauer ab 1698 (offiziell) nicht mehr brauen.

Kölsch: Das Ende der Zünfte

Mit der Besetzung des Rheinlands durch Napoleon endete die Zeit der Zünfte. Fortan herrschte Gewerbefreiheit und führte auch in Köln zur Entwicklung neuer Brauereien. Moderne Erfindungen wie die Dampfmaschine und die Kühlmaschine führten zum Sterben klassischer Hausbrauereien, während große Brauereien erstmals Vorläufer des heutigen Kölsch brauten.

Den Namen dachte sich die Brauerei Sünner aus, die 1906 das erste helle obergärige Bier braute und dafür mit dem Ausdruck Kölsch warb. Andere Brauereien übernahmen ihn schon bald. 1943 legte das Landgericht Köln erstmals fest, dass Kölsch nicht nur eine bestimmte Sorte Bier bezeichne, sondern auch für das Herkunftsgebiet stehe. Andere Regionen mussten sich eigene Namen für exakt das gleiche Bier einfallen lassen.

Die Kölsch-Konvention

Der Braumeister Hans Sion trieb die Entwicklung der sogenannten Kölsch-Konvention voran, die Kölsch eindeutig definieren sollte. Per Definition ist Kölsch:

Welches Kölsch wird nicht in Köln gebraut?

► Kölsch darf nur in Köln gebraut werden. Ausnahmen gelten für Brauereien außerhalb der Stadt, die die Bezeichnung Kölsch schon lange für ihre Marken verwenden: Das sind die Erzquell Brauerei, Bielstein (Oberbergischer Kreis), die „Zunft Kölsch“ herstellt. Und die Privatbrauerei Bischoff in Brühl (Rhein-Erft-Kreis).

Kölsch: Die Herstellung

Nach dem deutschen Reinheitsgebot wird Kölsch ausschließlich aus Gerstenmalz, Hopfen und Wasser gebraut. Der Hopfen kommt aus der näheren Umgebung, insbesondere vom Niederrhein und aus der Voreifel zwischen Düren und Frechen. Geringere Mengen werden aus Süddeutschland importiert.

Der Stammwürzegehalt liegt im Schnitt bei 11 bis 12 Grad Plato, der Alkoholgehalt zwischen 4 und 5 Prozent. Eine Besonderheit ist die niedrige Temperatur: Kölsch wird bei etwa 14 bis 16 °C vergoren, andere obergärige Biere bei etwa 20 °C.

Kölsch: Verschiedene Marken und Sorten

Heute gibt es noch acht Brauereien, die Kölsch brauen dürfen:

Gut zu wissen: Das „Haus Kölner Brautradition“, hinter dem sich die Marken Sion Kölsch, Sester Kölsch, Peters Kölsch, Dom Kölsch, Gilden Kölsch und Küppers Kölsch verbergen, braut nicht mehr selbst. Das Gelände der Gilden Brauerei in Köln-Mülheim wird zu einem Wohn- und Arbeitsquartier umgewandelt. Die Marken des „Haus Kölner Brautradition“ werden mittlerweile bei Früh hergestellt und abgefüllt, sind aber weiterhin Eigentum des größten deutschen Brauerei-Konzerns, der Radeberger-Gruppe (u.a Jever, Radeberger, Allgäuer Brauhaus). Dieser wiederum gehört dem Lebensmittel-Giganten Oettker.

► Die Brauerei zur Malzmühle übernahm zum 1. Januar 2022 die Sünner Brauerei (Stadtbezirk Köln-Kalk), schloss die eigene Braustätte in der Innenstadt und lässt nun auch Mühlen Kölsch dort brauen („Brauwelt Köln“).

Unterschiede zwischen den Brauereien

Die Unterschiede zwischen den Marken sind dabei enorm. Die kleine Brauerei Päffgen, die im Jahr 1883 gegründet wurde, braut ihr Kölsch bis heute in der Hausbrauerei im Friesenviertel im Zentrum der Stadt. Außer im eigenen Gasthaus ist Päffgen Kölsch nur in einigen wenigen Gaststätten erhältlich.

Andere Brauereien haben Kölsch zu einer globalen Marke gemacht. Die beiden Großbrauereien Früh und Gaffel bieten neben normalem Kölsch heute alkoholfreie Varianten und Mixgetränke wie Früh Radler und Gaffels Fassbrause an.

Kölsch in aller Welt

Mit Auswanderern aus dem Rheinland gelangte das Kölsch in andere Erdteile. Im brasilianischen Blumenau, das für das zweitgrößte Oktoberfest nach dem Münchener Original berühmt ist, produziert die Brauerei Eisenbahn ein Kölsch. In den USA gibt es ebenfalls zahlreiche Marken, die sich mal „German-Style Kölsch“ nennen und manchmal auch ganz einfach Bier unter Namen wie „Colorado Kölsch“ oder „Schlafly Kölsch“ vertreiben. Die „New York Times“ erklärte Kölsch 2011 sogar zum „Sommerbier des Jahres“.

Der Kult ums Kölsch in Köln

In Köln wird Kölsch bis heute von allen Altersgruppen getrunken und die Brauhäuser der Stadt sind beliebte Treffpunkte. Dabei gelten einige Rituale. So wird Kölsch grundsätzlich in schlanken, 0,2 Liter fassenden Gläsern serviert, die als Stange bezeichnet werden. Lediglich in der Außengastronomie sind vereinzelt auch 0,5-Liter-Stangen anzutreffen, damit der Durst ausreichend gestillt werden kann. Unter Kennern sind diese großen Stangen jedoch verpönt, da das Bier schnell schal wird und seine Schaumkrone verliert.

Kellner in Kölner Brauhäusern werden Köbes genannt und sind an ihrer blauen Schürze zu erkennen. Der Name ist eine rheinische Form von Jakob. Der Legende nach haben einst Pilger, die auf dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela gewandert waren, bei ihrer Rückkehr so viele Geschichten zu erzählen gehabt, dass die Kölner Gastwirte sie als Kellner anstellten. Der Köbes serviert Kölsch bis heute traditionell aus einem Kranz, einem Behälter für 18 Stangen. Dabei ist es Brauch, dass er leere Gläser ungefragt gegen volle Gläser austauscht, bis der Gast mit einem Bierdeckel auf dem Glas signalisiert, dass er nichts mehr trinken möchte. Dem Köbes steht der Zappes zur Seite, der das Bier von Hand aus traditionellen Holzfässern zapft.

Eine weitere Besonderheit ist das Pittermännchen, ein 10-Liter-Fass Kölsch. Es kann in Brauhäusern zum Selbstzapfen am Tisch bestellt oder als Partyfass für zu Hause gekauft werden. Wie beim Köbes ist auch hier die Herkunft unklar. Vermutet wird ein Erbe der französischen Besatzungszeit: Aus dem französischen Wort „petit“ für klein wurde das rheinische Pitter (zugleich die lokale Variante des Namens Peter).

Kölsch und Alt-Bier: Die ewige Fehde

Will man einen Kölner ärgern, versucht man, in Köln ein Alt-Bier zu bestellen. Das dunklere obergärige Altbier ist schließlich eine Spezialität des Dauerrivalen Düsseldorf. Die Einwohner beider Städte schwören darauf, dass ihr Bier das jeweils beste ist. Ein Wirtschaftswissenschaftler wollte es 2016 genau wissen und führte eine Blindverkostung mit seinen Studenten durch. Das Ergebnis: Lediglich 55 Prozent erkannten Kölsch oder Alt richtig und zeigten keine Präferenz. Dies änderte sich schlagartig, als ihnen die Herkunft der Biere genannt wurde. Auf einmal schmeckte 78 Prozent der Probanden das Heimatbier besser.

Wer zwischen beiden Stühlen sitzt, hat mittlerweile eine Alternative: Zwei findige Craft-Beer-Brauer aus Monheim – an der Grenze zwischen Köln und Düsseldorf – entwickelten ein Versöhnungsbier namens Költ, das den Bierliebhabern beider Städte schmecken soll.

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