Krisenvorsorge
Notfallvorrat anlegen: Durch Fermentieren und Vergärung bleiben Lebensmittel lange haltbar
VonJanine Napircaschließen
Sie wollen einen Notvorrat für den Ernstfall anlegen und Lebensmittel möglichst lange haltbar machen? Eine beliebte Methode ist die Milchsäuregärung.
Um Lebensmittel beispielsweise zur Krisenvorsorge länger haltbar zu machen, sind Vergären, Säuren und Fermentieren beliebte Methoden. Beispielsweise das koreanische Gericht Kimchi – fermentiertes Gemüse – erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Aber auch bei der Herstellung von Sauerkraut greift man auf diese Methoden zurück. Mithilfe von Essig können aber auch Kürbis, Bohnen oder anderes Gemüse länger haltbar gemacht werden.
Notvorrat anlegen: Welche verschiedenen Möglichkeiten gibt es, um Lebensmittel länger haltbar zu machen?
Wer eigenes Obst und Gemüse anbaut, erntet häufig mehr, als man verbrauchen kann. Zudem ist es günstiger und umweltschonender, wenn man Lebensmittel je nach Saison regional einkauft. Damit man trotzdem lange etwas von ihnen hat, ist die richtige Lagerung und eine Methode, um die Lebensmittel länger haltbar zu machen, entscheidend. Trockenlebensmittel, wie beispielsweise Nudeln, Reis und Mehl, sollte man unbedingt trocken lagern. Einen Vorrat aus Zwiebeln und Kartoffeln können Sie auch dann anlegen, wenn Sie keinen Keller oder insgesamt nur wenig Platz zur Verfügung haben.
Übersicht über Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und deren mögliche Lagerdauer:
| Verfahren | Lebensmittel | Lagerdauer |
|---|---|---|
| Säuern | Gurken, Mixed Pickles, Fisch, süß-sauer eingelegtes Obst und Gemüse | einige Monate |
| Milchsäuregärung | Sauerkraut, saure Bohnen, Gurken | einige Monate |
| Einlegen in Alkohol | Rumtopf, Früchte in Alkohol | einige Monate |
| Einlegen in konservierenden Lösungen | Eier, Kräuter, Schafskäse | Wochen bis Monate |
| Einkochen | Frucht- und Gemüsesäfte, Marmeladen, Konfitüre, Gelee, Chutneys | bis zu einem Jahr |
| Salzen | Fisch, Fleisch, Fleischwaren | Wochen bis Monate |
| Zuckern | Marmelade, Konfitüre, Gelee, Fruchtsirup, kandierte Früchte | einige Monate bis ein Jahr |
| Räuchern | Fleisch, Fisch | Wochen bis Monate |
| Trocknen (Dörren) | Trockenobst, Hülsenfrüchte, Kräuter, Getreide | bis zu einem Jahr |
| Pökeln | Fleisch, Fleischwaren | einige Wochen |
| Kühlen | Butter, Eier, Milch, Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse | ein Tag bis mehrere Monate |
| Gefrieren | Gemüse, Fisch, Fleisch, Obst, Backwaren, selbsthergestellte Speisen | einige Monate bis ein Jahr |
Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
Was genau versteht man eigentlich unter Fermentierung?
Es gibt verschiedene Arten des Fermentierens, wobei man bei Gemüse normalerweise die sogenannte Milchsäuregärung verwendet. Durch die Gärung entsteht ein saures Milieu, der pH-Wert wird also gesenkt und Sauerstoff wird verdrängt. Schimmel oder nicht gewollte Bakterien haben darin keine Chance und Sie verlängern die Haltbarkeit der Lebensmittel.
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Notvorrat anlegen und Lebensmittel haltbar machen: Wie funktioniert Fermentieren bzw. die Milchsäuregärung?
Anleitung – So funktioniert das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Milchsäuregärung:
- Gefäße: Verwenden Sie für die Gärung von Lebensmitteln, um sie haltbar zu machen, Tontöpfe, die über eine Wasserrinne, einen passgenauen Deckel und zwei halbkreisförmige Beschwerungssteine verfügen. Für kleine Portionen eignen sich auch Einmachgläser.
- Pflegen: Behalten Sie den Vergärungsprozess im Blick, denn es bildet sich sogenannte Kahmhefe, die als graues Häutchen an der Oberfläche schwimmt und dem Gärgut einen unangenehmen Geschmack gibt. Bei Sauerkraut wird die Kahmhefe alle acht bis zehn Tage entfernt, bei anderen Gemüsearten täglich.
- Lagern: Lassen Sie das Lebensmittel zunächst zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen, damit der Gärprozess beginnt. Da beim Fermentieren Flüssigkeit aus den Gläsern austritt, sollten Sie etwas darunter stellen. Nach zwei Tagen kommen die Einmachgläser oder der Gärtopf für zwei bis sechs Wochen an einen kühlen Ort. Damit das fermentierte Gemüse möglichst lange haltbar ist, muss das Gefäß luftdicht verschlossen bleiben. Zum Beenden des Gärprozesses reicht kurzzeitiges Erhitzen auf 80 Grad Celsius. Wer das Sauergemüse länger aufbewahren möchte, kann es nach der Gärung in Gläsern bei 100 Grad Celsius insgesamt 60 Minuten einkochen. Angebrochen hält sich fermentiertes Gemüse im Kühlschrank etwa vier bis sechs Wochen.
- Portionen entnehmen: Entfernen Sie bei jeder Entnahme aus einem Gärtopf zuerst das überstehende Wasser und reinigen Sie das Brett und die Steine gründlich. An der Luft verdirbt das Gärgemüse, darum sollten Sie Gemüse, das nicht in der Lake liegt, entsorgen.
Quelle: Bundeszentrum für Ernährung
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Lebensmittel haltbar machen: Warum ist Fermentieren so gesund?
Beim Fermentieren entstehen Vitamin B und C, außerdem sind Lebensmittel wie Sauerkraut, Kefir und Joghurt durch die Milchsäuregärung gut für die Darmflora. Fermentierte Lebensmittel fördern die Verdauung und sind gut fürs Immunsystem. Zudem sind die länger haltbar gemachten Lebensmittel durch das Abbauen von Kohlenhydraten und Zucker kalorienärmer. Durch Fermentation länger haltbar gemachte Lebensmittel eignen sich also nicht nur zur Krisenvorsorge, sie sind auch gut für die Gesundheit.
Rubriklistenbild: © Karsten Schmalz/Imago